Met Amsterdamse branie aan de top van de wijnwereld
Mees List over awkward stiltes laten vallen in Noma en over hoe alle wereldjes uiteindelijk hetzelfde zijn
Er gebeurt iets met een restaurant als je zegt dat je met Mees List hebt afgesproken. Een sommelier duikt een kast in, zet flessen wijn voor zich op tafel, kijkt er naar, loopt terug naar de kast, zet meer flessen neer, gaat weer staan kijken. Als een jongere collega hem vraagt wie Mees dan is, en hoort dat ze hoofdsommelier is bij Noma, antwoordt hij: jááá hoor, en loopt dan lachend weg.
De restaurantcriticus die ik tegenkom aan de bar en die eigenlijk net wegging, blijft zeker twintig minuten langer doorgaan met ons eigenlijk al afgeronde gesprek - Mees appt ondertussen dat ze de pont heeft gemist. Als ik hem op een gegeven moment vraag of hij nu eigenlijk gewoon op Mees aan het wachten is, zegt hij zonder aarzeling: ja.
Een uur later vertelt Mees hoe het was toen haar voorganger bij haar kwam eten - destijds werkte ze bij Saturne in Parijs. ‘Als de hoofdsommelier van Noma komt eten, dan gaat gewoon de hele zaak in de schift’, zegt ze. ‘Mijn chef zei: hij zit aan jouw tafel, je mag met niemand anders praten.’ Het moet goed gaan, zo’n avond. Veel mensen gaan op zo’n moment ‘toch een beetje door de knieën’, zegt Mees. ‘Ik ging er gewoon met een beetje Amsterdamse branie in. Niet onderdanig, lekker grappen maken over Denen.’ Uiteindelijk hebben Mees en de Noma-sommelier die avond vooral ‘veel lol’ gehad - zo veel dat ze na zijn bezoek contact hielden.
Dat Mees List (1984) niet zo snel onder de indruk is, komt misschien omdat ze voordat ze zich volledig op de restaurantscene ging richten, veel meer verschillende werelden van binnen zag. Ze werkte na haar studie antropologie voor Vice en Blend, ze schreef voor Hard Hoofd, werkte bij uitgeverij Das Mag, stond als host aan de deur bij de Club Up en draaide platen in de Bitterzoet. Ze kwam er op een gegeven moment achter, zegt ze, dat al die ‘werelden’ in essentie min of meer hetzelfde zijn - of het nou de wijnwereld is of de muziekindustrie. ‘Uiteindelijk zijn het allemaal mensen die met elkaar op een postzegel leven en vinden dat wat zij doen nou net het allerbelangrijkste ter wereld is.’ Laatst kwam een Franse presentator bij Noma eten, vertelt ze - was een Franse chef de hele dag gestrest. ‘Die vraagt dan aan ons: weten jullie dan niet wie dat is?’ Nee, natuurlijk niet, want de rest van de zaak kijkt nooit Franse tv. Zelfde verhaal als Pepijn Lanen komt eten. ‘Dan staat er bij zijn naam: Dutch rapper, friend of Mees. Voor mijn collega’s is alleen dat laatste eigenlijk van belang.’
Werken bij Noma betekent eigenlijk rondlopen in heel veel verschillende werelden tegelijk. De plek zelf is een soort eigen universum, zegt Mees, waar 25 nationaliteiten samenkomen. ‘Het is een plek die tamelijk losstaat van de standaard maatschappelijke normen en verwachtingen.’ Af en toe komen ze alsnog op Mees af, die normen en verwachtingen, bijvoorbeeld in de vorm van gasten die haar vragen of ze wel gewoon een relatie en kinderen heeft. ‘Dan zeg ik dus: nee. En dan vind ik het wel lekker om die stilte zo even lekker lang door te laten gaan.’ In Parijs, trouwens, weet Mees inmiddels dat je tegen taxichauffeurs die dit soort vragen stellen gewoon kan zeggen: monsieur, c’est privé. ‘Dan is meteen het gesprek afgelopen.’
Wijnkennis - althans in de manier waarop Mees erover vertelt - gaat ook over kennis van werelden. Het gaat over werelden begrijpen. Over heel veel weten van het maakproces, van de mensen achter zo’n fles, achter zo’n wijngaard; informatie kennen over familiebedrijven, mislukte oogsten, droge jaren, periodes met veel regen. Als Mees wijnmakers bezoekt, houdt ze in een notitieboekje niet alleen de gegevens over de wijnen en het terroir bij, maar ook alles over de sfeer eromheen - over de mensen en hun onderlinge relaties. ‘Ik wil weten wat voor persoonlijkheid een wijnmaker heeft, waarom hij doet wat hij doet.’ Het is niet alsof ze vervolgens al die informatie dan weer doorgeeft aan gasten - maar zo’n persoonlijke verbintenis met een fles en waar die fles vandaan komt helpt in het overbrengen van bepaalde informatie.


Overigens vindt Mees sowieso dat je rustig aan moet doen met de eigen herinneringen over couleur locale. ‘Als redacteur bij Blend haalde ik ook altijd de eerste alinea van een tekst weg. Daar stonden vaak van die gratuite observaties in. Die boeien gewoon weinig. Het gaat om de persoonlijke relatie die je met iets hebt, over de particuliere herinnering die je ergens aan hebt overgehouden.’ Of het nou een geschreven stuk is of een wijnpairing.
Hoe dan ook, toen bij Saturne de eigenaren met elkaar in conflict raakten - Mees: ‘In Parijs raken restauranteigenaren vaak met elkaar in conflict’ - zei Mees ‘mazzel’, en besloot ze Noma een sollicitatiebrief te sturen. Als het gaat om de vraag hoe Mees op haar 35e terecht is gekomen op die enigszins krankzinnige positie van hoofdsommelier bij Noma - ‘jààà hoor’ - denkt ze vaak dat het vooral aan die sollicitatiebrief lag. ‘Die was gewoon goed. Innemend, geestig, relaxed. Mijn brief naar Saturne was ook goed, en die naar Das Mag eigenlijk ook.’
Als we even later buiten een sigaret roken merkt Mees op dat ze helemaal niks meer doet met haar studie antropologie. Tegelijk, zou je kunnen zeggen, heeft haar werk alles met antropologie te maken - met het beschouwen van verschillende werelden en hoe mensen zich binnen die wereld tot elkaar verhouden. Mees begrijpt dat de hoofdsommelier van Noma geen kruiperige behandeling wil, geen onderdanige brief, maar liever even wil lachen door een relativerend verhaal.
Mees vroeg hem in haar brief of ze een maand kon meedraaien. Als antwoord kreeg ze een fulltime baan als sommelier aangeboden.
Sindsdien zijn bij Noma veel dingen veranderd. Mees’ chef stopte, zij volgde hem op, vlak daarna kondigde chef René Redzepi aan Noma als restaurant te willen sluiten. Het restaurant ontwikkelt zich nu langzaamaan richting een onderzoekscentrum waar bepaalde producten worden onderzocht en vervolgens geproduceerd. Mees: ‘Eigenlijk starten we binnen de onderneming de hele tijd nieuwe ondernemingen.’ De afgelopen tijd is Mees vooral bezig met het opzetten van de nieuwe Noma-koffiebranderij. Ze reisde naar Japan, Colombia, Mexico en leerde alles over koffie. ‘Eigenlijk is de koffiewereld nog veel complexer dan de wijnwereld’, vertelt ze. ‘Bij wijn oogst je de druiven in één keer, koffiebonen zijn allemaal op een ander moment rijp - je bent dus gewoon altijd aan het oogsten. Daarna moet je een keus maken over het wel of niet wassen van de bonen en moeten ze fermenteren. Dan moeten de hulzen van de bonen. Dan moeten die bonen naar een branderij die moet bedenken op welke sterkte de bonen gebrand moeten worden. En dán moeten mensen uiteindelijk nog gaan bedenken hoe ze die koffie daadwerkelijk moeten zetten.’
Het koffie-proces is nog veel gelaagder, zegt Mees, en bovendien is koffie veel meer dan wijn een product met een geschiedenis van onderdrukking en uitbuiting. Niet alleen een geschiedenis, trouwens: ‘De prijzen worden door grote bedrijven en afnemers nog altijd veel te laag gehouden. Boeren kunnen niet hun eigen prijzen bepalen.’ Die politieke laag maakt werken met koffie nog interessanter, vindt ze. ‘En je kan maatschappelijk gezien meer impact maken.’
Uiteindelijk ligt er zowel bij de wijn als bij koffie vanuit Noma en vanuit Mees een soort taak, zegt ze. ‘Een taak in de zin van: het verwezenlijken van een filosofie. Bedenken hoe je wil dat iets geproduceerd wordt, hoe je wil dat iets smaakt, en hoe iets eruitziet. En daar dan een community omheen bouwen.’ De Noma-koffie moet uiteindelijk niet alleen in het restaurant worden geschonken maar ook een abonnement worden dat mensen thuis krijgen. Voor 50 euro per maand krijg je koffie vanuit de Noma filosofie: geoogst in Colombia, gebrand in Denemarken.
Op de site van Noma is Mees’ verhaal te lezen over het oogstproces: over de koffieboeren die aan het begin staan van de enorme koffieketen en over koffiebomen die tegelijkertijd bloeien en vrucht dragen - ‘magisch realisme’. Mees zou wel weer wat meer willen schrijven, zegt ze.
Een paar weken na ons gesprek stuurt Mees me dit.
Omdat ik geen koffiemaler heb, moet ik op zoek naar een manier om de bonen te malen. Online vind ik de handleiding voor het zetten van koffie zoals Noma het bedoeld heeft - in de varianten V60, espressomachine en french press. Ik bezit geen van deze zetmogelijkheden, alleen een nespresso-apparaat nu ineens heel basic lijkt. Vermoedelijk is dit waarom Noma en alles wat Noma maakt al zo lang zo’n succes is: het is een wereld die tot de verbeelding spreekt en die in principe te bezoeken is, of zelfs te koop in de vorm van een product, maar die tegelijk ook altijd net buiten bereik blijft.
wat een heerlijk interview!
Fijne vorm ook!